La pizza non solo è buona ma la consideriamo un cibo allegro, che si mangia in compagnia, un cibo saporito che non richiede cerimonie, direi giovanile ma con un forte legame con la nostra identità alimentare.
Frequentemente i miei pazienti chiedono di inserire la pizza nelle loro diete. E io volentieri, quando possibile, acconsento. La pizza non solo è buona ma la consideriamo un cibo allegro, che si mangia in compagnia, un cibo saporito che non richiede cerimonie, direi giovanile ma con un forte legame con la nostra identità alimentare.
Tutte queste belle e buone caratteristiche non devono far dimenticare che la pizza (e qui per amore di patria ci riferiamo alla marinara e alla margherita, perché è evidente che i condimenti e le farciture sempre più suntuose delle pizze cosiddette gastronomiche – un tributo alla nostra barocca voglia di cibo ridondante- determinano impennate vertiginose di calorie e di nutrienti) è un cibo un po’ sbilanciato a favore dei carboidrati e procura comunque un significativo apporto calorico che, naturalmente, è strettamente proporzionale all’entità delle porzioni che addentiamo.
Valori nutrizionali
Una pizza di grandezza normale apporta mediamente 700 calorie (Kcal) dovute alla farina necessaria, al pomodoro, all’olio d’oliva e alla mozzarella, nel caso della pizza margherita, che per quanto sembri un formaggio leggero, nelle quantità solitamente usate per condire una pizza, circa 100 g, vale circa 280 Kcal.
Di questi valori bisogna tener conto e devono essere, come sempre, rapportati al fabbisogno nutrizionale personale e comunque compatibili con il piano alimentare complessivo.
La pizza una volta alla settimana, è un criterio che rispecchia più il buon senso che non una valutazione di merito. Con una pizza uno si gioca più di un terzo del fabbisogno calorico giornaliero stimato per i maschi adulti in circa duemila calorie.
Si dovrà inoltre tener conto dell’impatto sull’indice glicemico che potrà essere attenuato dal consumo di pizze realizzate con farine integrali ed eventualmente, come si cominciano a vedere, con farine proteiche, lenticchie, piselli.
A pranzo o a cena?
Mangiare la piazza a pranzo o alla sera? Stabilito che quello che deve essere tenuto ben presente è l’apporto calorico, dovremo considerare che l’assetto degli ormoni e del metabolismo varia nell’ambito delle 24 ore (quello che si definisce il ritmo circadiano) e le line guida suggeriscono che le calorie assunte nel pasto serale non dovrebbero superare il 30% del valore giornaliero.
Va anche detto che l’assunzione di carboidrati serali, mediamente più digeribili rispetto ad secondo tradizionale, potrebbe influire positivamente sul sonno per la proprietà dei carboidrati di stimolare la produzione di serotonina.
Ma come si diceva, è sempre una questione di quantità e quindi una pizza soffice, ariosa, ben lievitata, di fatto contiene a parità di volume, minore quantità di ingredienti e, probabilmente avrà anche una migliore digeribilità.
Digeribilità
Sul tema della digeribilità bisognerebbe andare molto cauti. Spesso si collega la maggiore o minore digeribilità di una piazza al tipo di lievito (lievito di birra o lievito madre con il retropensiero che il lievito madre renda la pizza più digeribile rispetto al lievito di birra), al tempo di lievitazione (nella convinzione che tempi lunghi di lievitazione favorirebbero la digeribilità in virtù del lavoro degli enzimi che eserciterebbero una sorta di predigestione degli amidi) all’alta idratazione, che può raggiungere e superare anche l’80%, (dove c’è più acqua c’è meno farina). Sono tutte piccole verità che tuttavia intervengono solo il piccola parte sulla ‘digeribilità’ della pizza. C’è in effetti molta retorica e racconto su questi aspetti. Basti pensare che raramente ci poniamo problemi di digeribilità di un piatto di tagliatelle, che pure non sono lievitate ma cotte e che normalmente consideriamo digeribile.
Semmai, come al solito, la differenza la fa la quantità del cibo che mangiamo. Mentre una porzione media di pasta è di 80 g, un panetto di pasta per pizza, secondo l’Associazione Verace Pizza Napoletana, pesa tra i 200 e i 280 grammi.
Uno degli aspetti che invece incide significativamente sulla digeribilità, che comunque rimane un dato strettamente individuale ed influenzato da una quantità enorme di variabili, è sicuramente la cottura della pizza che deve riguardare tutta la massa e non solo la parte superficiale del ‘cornicione’, perché è con la cottura che gli amidi e le proteine modificano la loro struttura a favore della digeribilità.
Acrilammide
Con un’accortezza. Attenzione alle parti troppo bruciate che rischiano di essere dannose. L’acrilammide è una sostanza che si forma attraverso una reazione chimica naturale tra gli zuccheri e l’asparagina, un aminoacido presente negli alimenti a base vegetale, compresi gli alimenti a base di patate e cereali. L’acrilammide si forma durante le cotture ad alte temperature (superiori ai 120°C), come friggere, arrostire e cuocere al forno. In studi di laboratorio, alti livelli di acrilamide hanno causato il cancro nelle cavie animali; ma le concentrazioni di acrilammide utilizzate erano molto maggiori di quelle normalmente presenti nel cibo umano.
Il regolamento (UE) 2017/2158 della Commissione del 20 novembre 2017, applicato a partire dal 11 aprile del 2018, ha istituito misure di attenuazione ed i livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti considerando che, già nel 2015. l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) confermava i dati di precedenti studi secondo i quali l’acrilammide può aumentare il rischio di sviluppare un cancro per i consumatori in tutte le fasce di età.
Questo regolamento riguarda prevalentemente la produzione industriale di prodotti alimentari ricchi di carboidrati e cotti al forno o fritti e prevede delle deroghe per gli operatori che svolgono attività di vendita al dettaglio.
Tuttavia un buon suggerimento per i consumatori di pizza è quello di evitare di mangiare le parti carbonizzate. Un accorgimento che dovrebbero avere i pizzaioli, e che può essere un buon indicatore dell’accuratezza del loro lavoro, è quello di pulire frequentemente la platea del forno in modo che sul fondo della pizza non rimangano attaccati i residui carbonizzati di altre cotture.
Buon appetito
Stabilito che le pizze da preferire sono quelle meno cariche di condimenti: la marinara (pomodoro, olio extravergine di oliva, aglio e origano) e la margherita (pomodoro, mozzarella, olio extravergine di oliva, basilico); che la pizza tendenzialmente dovrebbe essere mangiate non più di una volta alla settimana; che se si mangia la pizza meglio evitare di aggiungere altre pietanze; rispettate tutte le norme di buona preparazione, a condizione di non avere sensibilità o intolleranze agli ingredienti, una volta deciso di mangiarla…. mangiamola con gusto, bella calda, assaporando il piacere di un piatto ‘mediterraneo’ buono, saporito, conviviale.