W il gelato. Ma con giudizio

Amo moltissimo il gelato. All’epoca dell’università, tra un esame e l’altro, insieme a una mia carissima amica, ho frequentato un corso per gelatieri professionali in CAST Alimenti, con la convinzione che il gelato, oltre a essere uno degli alimenti simbolo del piacere italiano, possa essere anche un alimento dalle ottime valenze nutrizionali, che spesso trova posto, con le dovute cautele, nelle mie indicazioni nutrizionali.

Artigianale o industriale

Vi è una prima distinzione che è necessario fare tra gelato artigianale e gelato industriale.
Le considerazioni che seguiranno sono riferite al gelato artigianale, quello che si compra in gelateria. Ciò non significa che il gelato industriale sia da rifuggire o da demonizzare. Il gelato industriale è sicuramente affidabile dal punto di vista igienico e gli ingredienti sono rigorosamente rispettosi delle norme
vigenti. Certo non hanno la pienezza di sapore del gelato artigianale, non usano latte fresco e frutta fresca di stagione.
Un’altra differenza sostanziale tra le due tipologie è data dalla quantità di aria che viene inglobata durante il processo di preparazione, molto superiore nel gelato industriale rispetto a quello artigianale.

Quando l’aria fa la differenza

Tecnicamente la quantità di aria incorporata nella miscela nella fase di congelamento, si definisce over run[1]. La presenza dell’aria nel gelato è indispensabile, è un vero e proprio ingrediente e contribuisce decisamente alle qualità organolettiche del gelato ed alla sua struttura. E’ proprio l’aria inglobata nella miscela nella fase di mantecatura che consente di ottenere una consistenza cremosa al gelato e ad attenuare la sensazione di freddo che proviamo in bocca quando lo mangiamo. Si sarà notato che i gelati alla frutta danno in bocca una maggiore sensazione di freddo. Questa in gran parte è dovuta alla minor presenza di aria nella miscela finale.

[1] L’over run è l’aumento di volume che acquista la miscela all’interno dei mantecatori durante l’intera fase di congelamento. E’ influenzato da molti fattori quali i tempi di maturazione, gli ingredienti, la velocità di mantecatura. Si calcola (a parità di volume) con la formula peso miscela-peso gelato/peso gelato X 100. Nei gelati artigianali alla frutta è del 25-30% mentre nei gelati a base latte panna ed uova è del 35-40%. Nei gelati industriali può avvicinarsi al 100% cioè con l’aria si raddoppia il volume iniziale della miscela a parità di peso.

E’ proprio l’aria inglobata nella miscela nella fase di mantecatura che consente di ottenere una consistenza cremosa al gelato e ad attenuare la sensazione di freddo che proviamo in bocca quando lo mangiamo. Si sarà notato che i gelati alla frutta danno in bocca una maggiore sensazione di freddo. Questa in gran parte è dovuta alla minor presenza di aria nella miscela finale.

L’aria è un ingrediente indispensabile ma non è, ovviamente, un nutriente. In effetti il sistema per comprendere quanto gelato mangiamo dobbiamo far riferimento al peso della porzione e non al suo volume.

Proprietà nutrizionali

Ritorniamo quindi al gelato artigianale, patrimonio gastronomico del nostro Paese. E’ un alimento composto da una miscela bilanciata di acqua, latte, panna, zuccheri, uova, frutta, a cui si aggiungono altri ingredienti complementari quali vaniglia, caffè, cacao, frutta secca e frutta fresca.

Le tipologie di gelato, semplificando, sono sostanzialmente due: gelati a base latte e gelati a base acqua. Questi non prevedono l’uso di latte e sono indicati come sorbetti. I primi, a loro volta, con l’inserimento di tuorli d’uovo e panna, sono i cosiddetti gelati alla crema.

Scorrendo semplicemente gli ingredienti si nota che il gelato può essere un buon alimento che apporta un buon contributo di proteine derivanti dal latte e dalle uova, di grassi di buona qualità e di zuccheri.

Un alimento che risulta nutriente e che proprio per la sua piacevolezza può trovare spazio in una dieta bilanciata non solo per gli apporti energetici e i nutrienti ma anche per le sue caratteristiche può generare una positiva gratificazione e stato di benessere psicologico (well being).

Una particolare attenzione dovrà essere posta alla quantità di zuccheri che si assumono con un gelato. Nel gelato infatti la quantità di zucchero inserita non è soltanto in funzione della necessità di ‘dolcificare’ la miscela. Gli zuccheri hanno una importantissima funzione strutturale anticongelante che permette di mantenere il gelato morbido anche ad una temperatura di servizio molto bassa (-11 °C circa). Non solo saccarosio si trova nel gelato, ma anche destrosio che ha la funzione di abbassare il punto di congelamento e che si usa in una percentuale normalmente inferiore al 15 % rispetto agli zuccheri totali,  e fruttosio, il più dolce degli zuccheri che ha anche il potere di rendere più morbidi i prodotti che lo contengono.

Proprio perché l’assunzione di zuccheri con il gelato è uno degli aspetti da tenere in grande considerazione, e, secondo le linee guida ufficiali, le calorie introdotte giornalmente con gli zuccheri non dovrebbero superare il valore del 15%, nell’avvicinarsi al gelato come alimento sarà necessario prestare grande attenzione a questo aspetto nutrizionale.

E’ per questo aspetto che si affacciano nelle gelaterie artigianali, offerte di gelati ‘senza zucchero’ contenenti dolcificanti diversi dal saccarosio e dal glucosio che sicuramente possono essere una buona via d’uscita, per chi deve ridurre drasticamente l’assunzione di zuccheri, ma che richiedono grande accuratezza nella preparazione da parte dell’artigiano e un’attenzione particolare nel non superare le quantità giornaliere di sicurezza[1]. A maggior ragione in questo caso sarà necessario dare un’occhiata al libro degli ingredienti che deve essere presente in ogni punto vendita.

[1] I dolcificanti alternativi sono sostanzialmente di due tipi: i dolcificanti ‘intensivi’ che hanno un alto potere dolcificante, come l’acesulfame K (E950), l’aspartame (E951), il ciclammato (E952), la saccarina(E954), la Taumatina (E957) la Stevia (E960) e il sucralosio (E955) e i dolcificanti di massa, polialcoli e polioli, come il sorbitolo, Sorbitolo (E420), il Mannitolo (E421), il Maltitolo (E965), l’Eritritolo (E968), l’Isomalto (E953) e lo Xilitolo (E967) che servono a dare struttura al prodotto.

Un sostituto del pasto?

Ma veniamo a dare un’idea degli apporti calorici e nutrizionali che una razione di gelato introduce nella dieta quotidiana. La variabilità delle preparazioni artigianali non consente una puntuale indicazione degli apporti del gelato e quindi necessariamente ci si deve rifare ad un valore indicativo. I dati che seguono sono indicativi e tratti da fonti ufficiali come il Crea e altre. Non a caso i dati anche ufficiali, si riferiscono a gelato industriale, poiché quello artigianale ha una variabilità da valutare caso per caso.

A completamento di questa tabella, puramente indicativa, si consideri che mediamente una coppetta di gelato non arriva ai 100 g ma ai 60. Il riferimento al peso annulla la differenza di overrun che abbiamo segnalato all’inizio. Varrà la pena ricordare che una porzione di gelato industriale, avrà, a parità di contributo energetico e nutrizionale un volume maggiore rispetto a quella del gelato artigianale.

Tenendo conto anche del valore indicativo della tabella, ci si rende conto come proprio per la composizione  stessa del gelato o dei sorbetti non possono costituire sistematicamente un sostitutivo del pasto e come il gelato sia più da considerare uno spuntino o una merenda e che sia opportuno affiancare al gelato della frutta fresca e magari della frutta secca, sempre tenendo conto dell’apporto nutrizionale dei diversi ingredienti, magari un paio di volte alla settimana.

L’incidenza dell’acqua

Tra i componenti del gelato che abbiamo trascurato nella descrizione c’è l’acqua. Come si rileva in tabella l’acqua è presente in quantità variabile nei gelati e sorbetti ma normalmente supera il 50% in peso del contenuto del gelato e del sorbetto.

La quantità di acqua contenta nei gelati e nei sorbetti può essere un elemento di grande importanza per esempio nell’alimentazione degli anziani che si ‘dimenticano’ di bere e che potranno ricevere con il gelato un contributo proteico dal latte e dalle uova di cui spesso risultano carenti.

La forma e la dimensione soprattutto che i cristalli d’acqua assumono all’interno del gelato incide moltissimo sulla percezione del sapore che avremo del gelato, sulla sua cremosità, sulla sensazione stessa di dolce: più i cristalli saranno piccoli e dispersi nella massa del gelato, più avremo la sensazione di una consistenza cremosa ed una percezione inferiore di freddo nell’assaggio.

I maestri gelatieri sanno perfettamente come combinare ingredienti, metodi e temperature di lavorazione e conservazione per rendere una miscela di acqua, zuccheri, aromi e grassi, un prodotto  gastronomico straordinario.

Ma, con un po’ di buona volontà e con una gelatiera domestica si potranno ottenere risultati eccellenti anche in casa, potendo poi gustare gelati e sorbetti che in più avranno il sapore delle cose preparate con le proprie mani, oltre che la piena certezza degli ingredienti utilizzati.

Per favorire ‘l’autoproduzione’ pubblico alcune ricette pensate da un noto gelatiere bresciano e destinate proprio alla preparazione domestica che, con i limiti che abbiamo sopra segnalato, ci facciano dire: viva il gelato.

Le quantità, riferite a una miscela di 3 kg, sono quelle riportate nella colonna gialla.